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Proteína amorfa
presente en la semilla de muchos cereales y sus derivados

En 2005 entró en vigor la obligación de señalar la presencia de ingredientes que son causa de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes. Entre ellos se cuenta el gluten

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de varios cereales. Es una glicoproteína cuya función es actuar como elemento aglutinante, poseer elasticidad y plasticidad, además de ser un agente gelificante y emulgente, que le permite ser el cemento que une los diferentes ingredientes en panadería y pastelería.

El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador.

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¿Qué es la Enfermedad celíaca?

La celiaquía o enfermedad celíaca (EC) es una alteración estructural del intestino delgado provocada por una intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno. Las proteínas se clasifican en prolaminas y gluteninas, por lo que las prolaminas tóxicas para los celíacos son: Gliadina (Trigo), secalina (Centeno), hordeina (Cebada) y avenina (Avena). La gliadina constituye el mayor problema, ya que es la más utilizada en la industria alimenticia.

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